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PER INIZIARE...
Tartare in osso di Vacca Vecchia Varzese biologica frollata 30 gg, con maionese alla colatura di alici di Cetara, aria di pomodoro, midollo liquido ed erba cipollina.
16€
Tartare di bisonte Canadese allevamento “Noble premium Bison” con scaloppa di Foie Gras, aria d’asparago, fondo bruno al marsala e pinoli tostati.
19€
Roastbeef di petto d’anatra con cipolle caramellate, mandorle tostate, arancia candita e aceto balsamico sferificato.
15€
Caprese dell’Artigiano con carpaccio di pomodori colorati, burrata pugliese e basilico greco.
13€
Tris cruditè di mare
- Scampo e melone
- Tartare di tonno, arancia e avocado.
- Gambero rosso di Mazzara del vallo con pistilli di zafferano.
20€
L'ARTIGIANO IN GIAPPONE
Gunkan con:
- Pancetta cotta in tre fasi “La Giovanna”, selezione Capitelli.
- Cecina de León IGP, (bresaola essiccata ed affumicata) di vacca vecchia Galiziana selezione “El Abuelo”.
15€
Sushi roll con bresaola di fassona piemontese “Brisval”, alga Nori, controfiletto di Black Angus Uruguay scottato e maionese al teriaky.
17€
Shabu Shabu* con sashimi di Wagyu giapponese distretto di Kagoshima A5 accompagnato da maionese al wasaby, sfere di teriaky e salsa di soia.
* Lo shabu shabu è un piatto tradizionale giapponese simile al sukiyaki ma ritenuto più sano, in cui carne e verdure vengono cotti contemporaneamente in brodo e poi servite con salse varie.
25€
TAGLIERE SALUMI DELLA TRADIZIONE
Culatello di Zibello riserva 24 mesi, cuore di spalla riserva 18 mesi e pancetta cotta in tre fasi “La Giovanna”, accompagnato da giardiniera di nostra produzione.
18€
TAGLIERE 100% DE BELLOTA
Jamon de Bellota 100% Iberico Patanegra selezione “Carrasco“ , 42 mesi di stagionatura, accompagnato da peperoni del piquillo di Navarra.
29€
TAGLIERE SELEZIONE IBERICA
Jamon iberico cebo de campo 50%, jamon serrano riserva 18 mesi e CECINA di vacca vecchia (bresaola essiccata ed affumicata).
23€
TAGLIERE FORMAGGI SELEZIONE L'ARTIGIANO
“Luigi Guffanti 1876”
- Toma San Sebastiano
Latte vaccino, 8 mesi stagionatura, pasta semidura color giallo paglierino, Val d’Aosta.
- Robiola delle ortiche
Latte vaccino, ovino e caprino, 15 giorni stagionatura , pasta morbida bianca, Langhe
- Blue de Moncenis
Latte vaccino, stagionatura 90 giorni, pasta compatta gialla con erborinatura,Val Susa)
- Fiore Sardo DOP
Latte ovino, stagionatura 105 giorni, pasta semidura e pastosa color paglierino, Sardegna
19€
TAGLIERE DEGUSTAZIONE FORMAGGI (MARCO BERNINI)
Degustazione verticale Formaggi “Marco Bernini” Pozzol groppo
- Desertico
Il piccolo bianco reggiano, latte vaccino.
- GB
Erborinato in bianco di puro stile inglese con in superficie tannini per cremizzazione di bucce di Barbera 2018, latte vaccino .
- Erica in blu
Latte vaccino, stagionatura 12 mesi, affinato a datteri, uva passa, rum e miele di castagno.
- Porto
Formaggio a latte misto (ovino-vaccino) dal sapore roquefort con un equilibrio di miscele indiane di Tandoori Masala e Curry Madras.
23€
TAGLIERE MISTO SALUMI E FORMAGGI
- Culatello di zibello riserva 24 mesi, cuore di spalla riserva 18 mesi e pancetta cotta in tre fasi “La Giovanna”, accompagnato da giardiniera di nostra produzione.
- Robiola delle ortiche, Toma San Sebastiano e Fiore sardo.
21€
LA MACELLERIA
I TAGLI SENZ'OSSO
Controfiletto di Black angus Uruguay allevamento a cereali “Novillo Real” (280 gr.)
Con contorno di patate
24€
Filetto di Black angus Uruguay allevamento a cereali “Novillo Real” (200 gr.)
Con contorno di patate
25€
Ribeye di scottona Danese selezione “Swami”, marezzatura SUPREME.
pezzatura base da 300/350 gr .
13,50€/etto
Spiedo di Picanha Black angus U.S.A allevamento “Creekstone Farm” Marezzatura Prime (250 gr.)
Con contorno di patate
26€
LE DEGUSTAZIONI
Degustazione di filetti (300 gr.)
- Tre tipologie di filetti differenti in base alla nostra selezione del momento.
Cottura al tavolo.
A partire da 42€
Degustazione Wagyu (240 gr.)
•Distretto “Kagoshima” A5 Giappone
•Allevamento “StoneAxe“ Australia (100% fullblood F5)
•Distretto IGP “Kobe” Giappone
Cottura al tavolo.
110€
I SECONDI DELLA CUCINA
Stratagliata di Fassona piemontese con maionese della casa. (250 gr).
Con contorno di patate
22€
Tagliata di bisonte Canadese allevamento “Noble premium Bison”. (200 gr).
Con contorno di patate
27€
Galletto Vallespluga in doppia cottura (cbt e forno) con marinatura alle spezie (500 gr. circa).
Con contorno di patate
20€
Short ribs (costine) di manzo danese “selezione Swami”, cotte a bassa temperatura e finite in griglia (450 gr. circa).
Con contorno di patate
21€
Cordon bleu con panatura ai grissini di maialino iberico de Bellota selezione “PrinceSan”, pancetta cotta affumicata “La Giovanna” e formaggio Groviera fuso.
Con contorno di patate
22€
Fritto misto con tonno in pastella, anelli e ciuffi di totano, gamberi argentini, scampo e verdurine in tempura.
23€
CONTORNI
- Purè di patate con guanciale affumicato 4,50€
- Verdure grigliate 5,50€
- Patate fritte “mezzaluna” speziate 4,50€
- Verdurine di stagione in tempura 6€
- Patate dolci americane 5,50€
- Insalatina di finocchio, arancia e Olivie riviera. 5,50€
- Giardiniera di nostra produzione 5,50€
HAMBURGER
L’ARTIGIANO
Pane bun artgianale, Svizzera di vacca vecchia Varzese biologica di nostra produzione (180gr.), salsa artigiano, insalata gentile, pomodoro ramato, cipolla caramellata, groviera, guanciale croccante e salsa tartara.
16€
WAGYU
Pane “BUN” artigianale, Svizzera (180 gr.) di nostra produzione di Wagyu italiano, 100% fullblood, Azienda Agricola Tenuta Ca’ Negra, maionese nostrana, insalatina di finocchio, erba cipollina, uovo cremoso.
20€
VEGANO
Pane agli spinaci, svizzera vegana, crema di taccole, spinacino, cipolla al miele di castagno, tortilla e polvere di cappero.
*In caso di particolari intolleranze o allergie relative agli ingredienti presenti in questo piatto, chiedere al personale di sala.
15€
DOLCI FATTI IN CASA
Tiramisù rivisitato: bavarese al mascarpone con cuore morbido al caffè.
7,50€
Semifreddo al pistacchio con gelatina di kumquat, pistacchi caramellati e crumble croccante.
9€
Mousse ai 4 cioccolati con fragole marinate allo yuzu.
9€
Cheesecake all’albicocca e rosmarino.
7,50€
Frutta in osmosi
6,50€
I SORBETTI DELL’ARTIGIANO:
- Limone
- Lampone e lime
- Passion fruit e basilico
6,50€
*Coperto e pane 3€
*Se hai allergie o intolleranze rivolgiti al personale di sala che saprà darti le migliori informazioni in merito
LO SAI CHE...
La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata “dry aging” in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne.
